Le colonel Charles Hugh Le Pailleur Jones (1876-1950), natif de Montréal, descend d'une famille de loyalistes venue des États-Unis après la guerre d'Indépendance. Il aurait emprunté le patronyme Le Pailleur à son épouse Elisabeth Kennedy, issue d'une famille française qui avait immigré aux États-Unis. Vers 1945, le colonel Jones, qui entend devenir gentleman-farmer, achète une terre à Sainte-Foy où il fait bâtir une vaste résidence, le manoir Bonne Entente. Il y habite jusqu'à sa mort, en 1950. Deux ans plus tard, le manoir devient un établissement hôtelier sous le nom de Château Bonne Entente. L'hôtel subsiste toujours, quoique considérablement agrandi et remodelé. La rue Le Pailleur se trouve dans son voisinage immédiat.

Ancien toponyme
La rue Le Pailleur portait initialement le nom d'avenue Le Payeur, adopté vers 1958.