Né à Paris, l'apothicaire Louis Hébert (vers 1575-1627) est le premier colon français établi avec sa famille en Nouvelle-France. Il est aussi considéré comme le premier agriculteur de la colonie. Il débarque à Québec en 1617 avec son épouse, Marie Rollet, et ses trois enfants. En tant qu'apothicaire, il y soigne les Blancs et les Amérindiens et étudie la flore du pays. Il réussit également à défricher et à planter des terrains qui seront connus plus tard sous le nom de fief du Sault-au-Matelot. On y trouve des champs de céréales, des potagers et un verger de pommiers importés de Normandie. Ces terrains comprennent l'emplacement actuel de la basilique-cathédrale Notre-Dame-de-Québec, des édifices du Séminaire de Québec, ainsi que des rues Hébert et Couillard. Louis Hébert se voit accorder une deuxième concession en bordure de la rivière Saint-Charles : le fief Saint-Joseph, connu plus tard sous le nom de fief de Lespinay. Près de la rue Hébert, dans le parc Montmorency, se trouve aujourd'hui le monument de Louis Hébert, œuvre d'Alfred Laliberté.

Ancien toponyme
La rue Hébert est ouverte en 1822 sous le nom de rue Saint-Georges (voir Abraham).