Sous le Régime français, la population de Québec est desservie par les marchés de la place Royale et de la haute ville devant la cathédrale Notre-Dame. Les premières halles couvertes sont construites au début du 19^e siècle. Majoritairement destinées au commerce local de denrées, certaines halles sont aménagées à proximité des quais, puis des gares ferroviaires, pour négocier et échanger des matériaux lourds et du bétail.

Les marchés de la basse ville

Dès 1805, les halles de la place Royale abritent huit étals de bouchers. Le marché « d'en bas » ou Finlay ouvre en 1817. Incendié en 1836, l'édifice situé le long des quais est aussitôt reconstruit. En 1841, des halles à poissons sont aménagées sur le quai Saint-André. La construction d'un nouveau bâtiment au marché Finlay entraîne leur fermeture en 1851. L'implantation du terminus du chemin de fer du Grand Tronc favorise l'ouverture du marché Champlain en 1858. Bâties selon les plans de l'architecte J. P. M. Lecourt, ces halles sont les plus vastes jamais construites à Québec. Délaissé par les commerçants, le marché de la place Royale ferme en 1889. Le marché Finlay poursuit ses activités jusqu'en 1906. Incendiées en 1899, puis en 1910, les halles Champlain sont à leur tour démolies.

Les marchés de la Haute-Ville

Les résidents de la Haute-Ville disposent aussi d'un marché. Des halles sont bâties successivement en 1807, 1818 et 1844 devant la cathédrale Notre-Dame. En 1874, l'enlèvement des glacis à l'extérieur des murs de fortification favorise l'aménagement du marché public sur un nouveau site. Le marché Montcalm ouvre en 1878. Les halles abritent 26 étals pour la viande et 20 pour les légumes, les fruits et diverses denrées. Une salle publique est aménagée à l'étage. Relevé de ses cendres à la suite de l'incendie de 1881, l'édifice ferme ses portes en 1929 pour permettre la construction du Palais Montcalm, qui s'élève en partie sur ses anciennes fondations.

Les marchés des faubourgs

De nouvelles halles sont construites au fur et à mesure du développement des faubourgs. Le marché Saint-Paul, qui sera actif pendant 50 ans, est aménagé en 1833 à l'embouchure de la rivière Saint-Charles, pour négocier et échanger des matériaux comme le bois, la pierre, la chaux et le charbon, ainsi que le bétail, le foin et la paille. Il cède sa place au marché à bestiaux du Palais, qui ferme en 1922, après le transfert des animaux au parc de l'Exposition provinciale.

Situé sur la rue Saint-Patrice, le marché Berthelot dessert les résidents des faubourgs Saint-Jean et Saint-Louis. Construit en bois en 1835, il est remplacé par un édifice en pierre et brique en 1866. Les halles sont haussées d'un étage en 1915. Après sa fermeture, le bâtiment devient le quartier général de l'Association des zouaves du Québec, dont les membres veillaient à défendre les valeurs religieuses. Il sera détruit lors d'un incendie en 1965.

Dans le faubourg Saint-Roch, on aménage le marché Jacques-Cartier en 1857, à l'emplacement de la bibliothèque Gabrielle-Roy, qui abrite actuellement les Archives de la Ville de Québec. Un second bâtiment s'ajoute aux halles en 1866, regroupant 36 étals de bouchers, 12 de poissonniers, 12 de regrattiers et une glacière. À l'étage de l'édifice principal, la salle Jacques-Cartier accueille de nombreuses troupes d'amateurs et des artistes venus de l'étranger, jusqu'à sa destruction par le feu en 1911.

Les métamorphoses d'un marché

Finalement, le marché Saint-Pierre dessert la municipalité du village de Saint-Sauveur à partir de 1888. Il cesse ses activités en 1915, sans doute en raison de la concurrence du marché Saint-Roch, ouvert depuis 1910. Aucun bâtiment n'est construit sur ce vaste terrain de 8 500 m², situé près du pont Drouin, au bord de la rivière Saint-Charles. Les échanges s'effectuent sous des abris rudimentaires en bois. En 1925, l'administration municipale fait construire des allées et des trottoirs de béton. Lors des travaux de l'autoroute Laurentienne, le marché est déplacé en 1977 dans la gare du Palais, désaffectée à cette époque. Par la suite, il s'installe pendant trois ans au parc Victoria, jusqu'à l'ouverture du marché du Vieux-Port, en 1987.

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